Siebträgermaschine in der Gastro: Macht das Sinn?

Das Wichtigste in Kürze

Ein Siebträger ist grundsätzlich leicht zu bedienen - wenn man weiß, wie: Und das ist lernbar!
Eine Espressomaschine ohne Baristakurs ist wie Fahren ohne Führerschein, das geht in die Hose
Bei der Bedienung einer Siebträgermaschine müssen viele Details beachtet werden, damit der Kaffee wirklich gut wird. Wer das nicht leisten kann/will, sollte beim Vollautomaten bleiben
Einen Siebträger zu bedienen ist kein Hexenwerk - 2 große Stolperfallen sollte man allerdings beachten
Einige Arbeitsschritte können automatisiert werden, um die Arbeit am Gastro Siebträger zu erleichtern

Unsicher ob Siebträger oder Vollautomat?

Keine Sorgen, wir finden die passende Lösung.

Eine Siebträger Kaffeemaschine ist leicht zu bedienen – oder?

In unserem Berufsalltag bei der Kaffeegruppe kümmern wir uns darum, dass Büros und Gastronomieobjekte die perfekten Kaffeemaschinen bekommen. Und natürlich stellt sich in diesem Atemzug oft die Frage: Kaffeevollautomat oder Siebträger?

Es gibt die Kunden, die von vornherein mit dem Wunsch bzw. der festen Überzeugung für einen Siebträger kommen. Eine klassische Annahme: „Siebträger = bessere Qualität bei Espresso und Cappuccino und von der Bedienung ist das ja überhaupt kein Problem. Sieht man ja in der Gastronomie jeden Tag“ So nach dem Motto: Die Siebträgermaschinen stehen überall rum und es sieht gar nicht so schwer aus, was die da mit diesem Ding machen. Grundsätzlich ja. :-) Betonung liegt auf grundsätzlich.

Um wirklich guten Kaffee aus Siebträgermaschinen zu bekommen, müssen im Vergleich zum Kaffeevollautomat viele kleine Details beachtet werden. So in etwa wie beim Autofahren. Vergisst man beim Autofahren den Blinker, verwechselt die Pedale oder benutzt den falschen Gang, kann es schnell Ärger geben. Das ist bei der Benutzung einer Siebträgermaschine genauso! Der Unterschied zum Auto: Jedem ist klar, dass man vor dem Kauf eines Autos eine Fahrschule besucht haben sollte. Bei einer italienischen Espressomaschine gehen alle davon aus, dass das auch so geht. Disclaimer: Tut es, aber dann ist es halt Mist!“

Eine Siebträgermaschine ohne Barista Kurs ist wie Fahren ohne Führerschein.

Das kann teuer und schmerzhaft werden. Mit schmerzhaft meinen wir das schmerzverzogene Gesicht Ihrer Gäste, wenn sie einen gruseligen Cappuccino bekommen. Und richtig teuer, wenn sie nicht wiederkommen, weil es einfach nicht schmeckt. Ja, am Ende des Tages ist es so: Wenn Sie einen Siebträger, aber keine geschulte Person aka einen Barista haben, dann ist der Kaffee leider nicht leckerer als aus einem Kaffeevollautomaten. Uns von der Kaffeegruppe passiert es oft, dass wir einen Siebträger sehen und uns bereits auf einen guten Cappuccino freuen–beim Servieren aber enttäuscht werden.

Der Teufel – und das Glück – steckt beim Siebträger im Detail

Aber: Wir möchten in diesem Blogbeitrag keinesfalls Siebträger schlecht machen oder dich gar demotivieren, Siebträgermaschinen sind etwas ganz Tolles! Wir möchten aufzeigen, dass es einfach ein paar Dinge braucht, damit das mit einem Siebträger eben gut funktioniert – der Teufel steckt im Detail. Achtet man auf die Details, steht einer wahnsinns Kaffeequalität nichts mehr im Wege.

Um zu entscheiden, ob statt einem Kaffeevollautomaten eine Espressomaschine das richtige für dich ist, solltest du diese Details kennen. Deshalb gehen wir gehen wir gemeinsam den Kaffeeproduktionsprozess an einem Siebträger zusammen durch.

Das Wichtigste: Du vermeidest eine falsche Entscheidung beim Kauf einer Kaffeemaschine für deine Gastronomie. Du hast also nur Vorteile.

Einen Siebträger richtig bedienen: Schritt für Schritt!

Schritt 1 – Bohnen in die Mühle füllen:

Noch kein großes Drama – man sollte lediglich wissen, welcher Kaffee in welche Mühle gekippt werden muss, wenn man mehrere Mühlen hat. Zusätzlich sollte man wissen, wie man Kaffee richtig aufbewahrt. Aber das gilt auch für den Vollautomaten.

Schritt 2 – Espresso zubereiten:

Eine Bestellung kommt rein – ein Cappuccino. Für die Zubereitung muss ich wissen, welchen Siebträger ich benutze: Single oder Doppel Siebträger. Hier sollte man die Getränkekarte kennen und wissen, wo ein Singlespresso reinkommt und wo ein doppelter Espresso.

Mit dem richtigen Siebträger geht man nun zur richtigen Mühle – Betonung liegt auf die richtige Mühle. Wer jetzt lacht: Ich habe auch schon meinen Cappuccino mit einem 3 Sekunden Espresso aus einer Kaffee Creme Mühle bekommen. Das lässt sich den Mitarbeitenden aber beibringen. An der Mühle muss noch die richtige Taste gedrückt werden, damit die richtige Menge an Kaffee rauskommt.

Zwischenschritt – Mühle einstellen:

Apropos richtige Menge – hier kommen wir schon beim Pain Thema Nr. 1 an. So eine Mühle ist halt leider auch immer nur so gut wie die Mühlen Einstellung, also die Einstellung für Mahlgrad und Mahlmenge. Diese Einstellung muss täglich kontrolliert und regelmäßig angepasst werden. In der Praxis macht das so gut wie niemand und das ist der Hauptgrund, warum der Kaffee nicht schmeckt. Dieses Thema kann man nicht so einfach aufs Personal abwälzen, da man genau wissen muss, was man tut. Die Mühleneinstellung ist absolut kritisch. Meine Meinung: Mühleneinstellung ist Chefsache! Die Einstellung der Mühle ist Stolperstein Nummer 1.

Schritt 3 – Tampen:

Nachdem wir den Kaffee in den Siebträger der gewünschten Brühgruppe gefüllt haben, muss der Barista diesen mit Druck anpressen – das nennt man tampen. Wichtig ist beim Tampen, dass das Kaffeemehl gerade und mit kräftigem Druck angepresst wird. Beim Tampen habe ich schon spannende Dinge gesehen – Tampen in der Luft oder auch Tampen als Kräftemessen. Beides Quatsch! In der Praxis wird auch gerne schief getampt, also verkantet, was katastrophale Auswirkungen auf den Espresso Zubereitung hat. Nicht nur die Qualität und der Geschmack leidet, sondern auch die Kaffeeverteilung in zwei Tassen. Die Herausforderungen kann man mit Hilfsmitteln vereinfachen – ein Klick Tamper regelt den richtigen Druck, eine Puqpress übernimmt das Tampen direkt vollautomatisch und das in Sekunden Schnelle. Ähnlich wie bei einem Vollautomat. Die Tools hab Vorteile, aber auch ihren Preis. Tampen ist der nächste große Stolperstein – Stolperstein 2.

Schritt 4 – Einspannen & Kaffeebezug starten:

Das richtige Einspannen lernt man schnell – spätestens wenn einem der Kaffee beim Brühen ins Gesicht spritzt, weil eben der Siebträger nicht richtig drin ist. Mit der Zeit wird man immer lockerer und setzt den Siebträger schnell und routiniert ein. Mit dem Drücken der richtigen Taste startet man das Wasser und damit den Kaffeebezug

Kurzer Disclaimer: Manchmal sieht man, dass der Bediener vor der Zubereitung Wasser aus der Brühgruppe der Maschine ablässt – das nennt sich „Flushen“. Das sorgt dafür, dass das zu heiße Wasser aus der Brühgruppe abgelassen wird und die Brühgruppe sauber bleibt. Das bringt aber nicht nur Vorteile mit sich, bei manchen Espressomaschinen mit speziellen Temperatursystem hat Flushen auch Nachteile.

Schritt 5 – Milch schäumen:

Kommen wir zum dritten Stolperstein, nämlich das Milchschäumen. Der beste Espresso bringt nichts, wenn die Milch, die oben drauf gekippt wird, grauenvoll geschäumt ist.

Was grauenvoll heißt? Zu heiß oder kalt oder mit zu viel oder wenig Schaum. Monte Bianco, wie es auch der Italiener nennt ;-) Hier helfen nur 2 Dinge. Training (es ist alles eine Frage der Technik) und die richtige Maschine.

Es gibt da tatsächlich ein paar Hilfsmittel, die einem helfen können, den richtigen Milchschaum zu produzieren. Gerade wenn man ungelerntes Personal im Betrieb hat ist es super hilfreich, mit der richtigen Maschinenunterstützung zu arbeiten.

Entweder mit einem automatischem Milchschäumer, der in die Maschine eingebaut ist oder auch mit unserm liebsten technischen Gadget, dem Alpina Milchschäumer. Das ist ein Gerät, dass mit jeder Espressomaschine kombiniert werden kann und auf Knopfdruck in der korrekten Menge die perfekte Milchschaumkonsistenz und Temperatur produziert. Nicht ganz günstig aber im Zweifel besser als ein erfolgloser Milchschaum Versuch, der dann eben in einem fiesen Cappuccino endet. Fazit: Entweder Milchschaumtechnik lernen oder auf Technik setzen, dann kann man das Milchschaum Thema getrost ad acta legen.

Schritt 6 – Eingießen:

Nachdem der Schaum zubereitet wurde, sollte dieser noch eingegossen werden. Das ist tatsächlich schwerer als das eigentliche Milch schäumen an sich, da sich die Hand-Augen-Koordination ein bisschen braucht. Ein schön eingeschenktes Milchgetränk ist toll für die Optik, ABER: Der Fokus sollte immer erst auf dem optimalen Milchschaum liegen. Passt der Milchschaum nicht, schmeckt das Getränk nicht und Latte Art funktioniert sowieso nicht. Ein gut geschäumter und gut eingegossener Cappuccino bekommt natürlich 5/5 Punkten. Wenn ihr aber den Milchschaum und die Mühle top beherrscht, ist der Geschmack auf jeden Fall schon mal deutlich besser als bei wahrscheinlich 95 % der Cafes in der Gastronomie da draußen, die einen Vollautomat haben. Das Eingießen ist die Kirsche auf der Sahne.

Schritt 7 – Maschine fertig machen:

Sobald eingegossen wurde, sollte das Ganze noch möglichst schnell zum Gast und die Maschine wird für den nächsten Kaffee vorbereitet. Also: Dampflanze säubern, Siebträger ausklopfen, auspinseln, vielleicht kurz mit Wasser spülen, fertig. Eine komplette Reinigung ist wie beim Kaffeevollautomaten erst abends notwendig. Kurzer Fun Fact zum Schluss: Die Reinigung von Espressomaschinen ist viel einfacher als bei einem Vollautomat. Hier warten also keine Nachteile.

Die 3 größten Fehler am Siebträger

Nachdem wir uns den kompletten Kaffeezubereitungsprozess im Schnelldurchlauf angeschaut haben, wird deutlich, dass bei der Zubereitung von Kaffee am Siebträger im Vergleich zu Vollautomaten viel richtig gemacht werden muss, um am Ende ein leckeres Getränk zu erhalten. 3 Stolpersteine sind aber ganz besonders kritisch – hat man diese nicht im Griff, ist das Kaffeedesaster bei Espressomaschinen vorprogrammiert.

Mühle richtig einstellen
Mit korrektem Anpressdruck gerade tampen
Milchschaum korrekt schäumen und eingießen

Das sind für mich die 3 größten Fehler bei einem Siebträger, die es auf jeden Fall auszumerzen gilt, wenn kein Kaffeedesaster haben möchte. Um einen wirklich guten Kaffee zu servieren, reicht das aber bei weitem nicht aus. Und das muss man wissen, wenn man sich für einen Siebträger in der Gastronomie entscheidet. Ein Kunde meinte letztens zu mir: „Tassen vorwärmen, Milch einkühlen, den richtigen Siebträger benutzen, Personal immer wieder schulen, den Löffel weglassen – hätte ich gewusst, dass das so aufwändig ist, hätte ich es mir nochmal überlegt.“ Das happy end: Wir haben es gemeinsam hingekriegt und der Kunde ist jetzt super glücklich mit seinem Siebträger.

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Fazit: Macht eine Espressomaschine für die Gastro Sinn?

Die Moral von der Geschicht: Ein Siebträger in der Gastronomie ist großartig. Er sieht toll aus, macht unfassbar guten Kaffee, Espresso und Cappuccino, begeistert eure Gäste und kann eurem Personal richtig Spaß bereiten. Das Besondere an einem Siebträger: Im Vergleich zum Vollautomaten habt ihr die Qualität zu 100% der Zeit selbst in der Hand, ihr könnt alles selbst anpassen und individualisieren – lohnt sich also für alle, die ein „handmade“ Konzept haben. Aber: Ein Siebträger hat nicht nur Vorteile, sondern auch Nachteile. Dass eine Siebträgermaschine „leicht“ zu bedienen ist – das ist ein Mythos.

Die Arbeit an Siebträgermaschinen ist ein Handwerk. Und dieses Handwerk muss man erlernen, sonst geht die Qualität in die Hose – genauso wie Malern, Maurern oder sonstige Handwerkstätigkeiten. Solltet ihr euch also überlegen, eine oder mehrere Siebträgermaschinen für eure Gastronomie anzuschaffen, macht euch bewusst, dass viele kleine Schritte notwendig sind, um wirklich guten Kaffee zuzubereiten. Wenn man unter diesen Voraussetzungen auf einen Kaffeevollautomaten schaut ist es eigentlich schon Wahnsinn, was diese Geräte auf Knopfdruck (ohne Barista) leisten. Dass ihr genug Personal dafür braucht, da mehr manuelle Arbeit notwendig ist und dass es Barista Trainings dafür braucht, wiederkehrend, vor allem bei Personalwechsel. Wer sich das nicht mit gutem Gewissen zutraut: Bleibt bei einem Vollautomaten. In einigen Fällen (Personalsituation, Konzept, Zielgruppe) lohnt sich ein Kaffeevollautomat.

Wer die Arbeit an Siebträgermaschinen aber auf sich nimmt, hat die Chance, den besten Kaffee der Region zu bieten. Und das ist doch das Ziel, oder?

Falls du dich jetzt fragst: Was ist die beste Siebträgermaschine? Darauf gibt es keine pauschale Antwort – lass uns gerne über euren Betrieb, eure Wünsche und eure Bedürfnisse sprechen und wir finden das richtige Gerät für euch.

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