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Tassenträume: Das perfekte Kaffee Geschirr für deine Gastronomie. Tipps, Tricks & No Go’s!

Katharina Rittinger — Sat, 10 Jan 2026 18:43:22 +0000

Das Wichtigste in Kürze

Design ist wichtig, aber Alltagstauglichkeit entscheidend: Henkel, Stapelbarkeit und Maschinenhöhe sind wichtig!
Form und Material beeinflussen die Kaffeequalität, z. B. Crema, Temperatur und Trinkgefühl deutlich
Geschirr immer passend zu Getränkerezepturen und Füllmengen auswählen, sonst leidet der Geschmack
So wenig unterschiedliche Tassen wie möglich einsetzen, um Kosten, Platzbedarf und Verwirrung im Service zu vermeiden
Vor dem Kauf testen und auf langlebige Serien etablierter Hersteller setzen, um spätere Nachkäufe problemlos zu sichern

Die Bedeutung des richtigen Geschirrs

In der Gastronomie geht es nicht nur darum, hervorragende Speisen und Getränke anzubieten, sondern auch um die Präsentation und den Komfort. Das Geschirr spielt dabei eine entscheidende Rolle. Es beeinflusst die Wahrnehmung eurer Gäste und kann den Genuss eurer Speisen und Getränke erheblich steigern – oder eben mindern, wenn die Wahl nicht optimal war. Dazu gibt es große Unterschiede im Handling in der Gastronomie. Es macht eben einen großen Unterschied, ob es ein paar Tässchen für Hause sind oder ob sie sich über Jahre in der Gastronomie beweisen müssen.

Es sind doch nur Tassen! Oder?

Beginnen wir damit, warum das richtige Geschirr so wichtig ist. In der Gastronomie geht es nicht nur darum, hervorragende Speisen und Getränke anzubieten, sondern auch um die Präsentation und den Komfort. Das Geschirr spielt dabei eine entscheidende Rolle. Es beeinflusst die Wahrnehmung eurer Gäste und kann den Genuss eurer Speisen und Getränke erheblich steigern – oder eben mindern, wenn die Wahl nicht optimal war. Dazu gibt es große Unterschiede im Handling in der Gastronomie. Es macht eben einen großen Unterschied, ob es ein paar Tässchen für Hause sind oder ob sie sich über Jahre in der Gastronomie beweisen müssen.

Worauf sollte man bei der Wahl der Tassen achten?

Kriterien für das perfekte Kaffeegeschirr

So viel gleiche Tassen wie möglich

Wenn du auf der Suche nach neuem Geschirr bist, mach dir erstmal eine Liste mit allen Getränken, die du anbietest. Vergiss dabei nicht deine Kaltgetränke, saisonale oder seltene Getränke wie z.B. Chai. Schreibe dir dazu eine Liste. Bedenke auch, dass du evtl. Getränke in verschiedenen Größen anbietest. Notiere daneben die typischen Füllmengen und die Rezepturen z.B. Latte Macchiato 0,3 Liter mit einem Espresso, Milchkaffee 0,4 Liter etc. Wenn du dir nicht sicher bist, melde dich bei mir und ich schicke dir eine Liste mit der Tabelle. Dann schau, welche Getränke du in den gleichen Tassen und Gläsern anbieten kannst.

Hintergrund: Du möchtest so wenig verschiedene Tassen und Gläserarten wie möglich kaufen. Hast du X unterschiedliche Gläser und Tassen für deine Produkte bekommst du schnell ein Budget und auch Platzproblem.

Geschirr passend zu den Rezepturen

Schau dir deine Liste mit den Füllmengen an. Was wir ganz oft feststellen: Es wird sich keine Gedanken über die Füllmengen gemacht, d.h. die Milchkaffeetasse wird z.B. extrem groß gekauft, ist aber dann zu groß für den großen Cappuccino. In die Riesen Tasse müsste eigentlich ein triple Espresso, damit das Verhältnis passt und der XXL Cappu schmeckt. Das macht aber natürlich keiner – aus Gründen des Wareneinsatzes und des Handlings. Macht ja keiner nen doppelten Espresso und noch nen einfachen hinterher. Schmeckt halt aber nicht wenn man es anders macht.

Darum: Geschirr immer passend zu Rezepturen auswählen.

Praktisch denken: Style ist nicht alles

Henkellose Becher sind aktuell im Trend – aber im Alltag oft unpraktisch. Heißer Tee oder schwarzer Kaffee ohne Henkel bedeutet: verbrannte Finger.

Auch bei der Form gilt:

Zu hoch & schmal → wirkt leer, führt zu Reklamationen
Zu breit → Crema reißt auf, Kaffee wirkt flach

Ideal sind Tassen, die weder extrem hoch noch extrem breit sind.

Wichtig außerdem:
Die Höhe der Tasse muss zur Kaffeemaschine passen. Viele Siebträger lassen nur begrenzte Becherhöhen zu, flache Versionen 8-10 cm, hohe Versionen bis zu 15 cm Becher & Tassen – vorher ausmessen erspart böse Überraschungen.

Stapelbarkeit & Handling im täglichen Betrieb

Gerade in stark frequentierten Cafe- und Gastronomiebetrieben ist Stapelbarkeit kein Detail, sondern ein entscheidender wirtschaftlicher Faktor. Tassen und Gläser sind permanent im Umlauf: im Service, in der Spülmaschine, im Tassenwärmer, auf Arbeitsflächen oder im Lager.

Nicht stapelbares oder schlecht stapelbares Geschirr führt zu:

unnötigem Platzverlust
unübersichtlichen Ablagen
höheren Bruchquoten
Stress im Service, vor allem zu Stoßzeiten

Besonders kritisch wird es, wenn viele Tassen gleichzeitig aus der Spülmaschine kommen und kein sinnvoller Platz zum Abstellen vorhanden ist. Türme aus instabil gestapelten Tassen sind nicht nur unpraktisch, sondern auch ein echtes Sicherheitsrisiko. Stapelbarkeit spart Platz, Zeit und Nerven

Ein klarer Tipp aus der Praxis:
Teste das Stapeln vor dem Kauf. Manche Tassen wirken stapelbar, verhaken sich aber leicht oder kippen bei mehreren Ebenen.

Gewicht & Ergonomie im Service

Ein Aspekt, der selten bedacht wird, aber enorm wichtig ist: das Gewicht der Tassen. Was sich für Gäste wertig anfühlt, kann für das Servicepersonal zur Belastung werden.

Schwere Tassen – etwa aus Steingut – haben zwar gute Wärmeeigenschaften, sind aber vor allem eins: ermüdend beim Tragen. Bei SB-Konzepten oder bei Specialty Coffeeshops weniger ein Thema, bei Tablett-Service oder größeren Terrassen allerdings schon. Auch die Balance spielt eine Rolle: Tassen sollten stabil stehen, sich gut greifen lassen und beim Transport nicht kopflastig wirken.

Pflege, Reinigung & Alltagstauglichkeit

Im Gastroalltag muss Geschirr vor allem eines sein: pflegeleicht.
Porzellan ist hier klar im Vorteil: glatte Oberfläche, leichte Reinigung und unempfindlich gegen handelsübliche Reinigungsmittel.

Bei Glas gilt:

Achtung bei einfachen Spülmaschinen – Schlieren und Mattierung sind häufig
Logos oder Drucke verkratzen schneller
Oft keinen Henkel und damit zu heiß.

Ein kleiner, aber wichtiger Punkt: Farbige Tassen sollten durchgefärbt sein. Bei beschichtetem Geschirr führen kleine Macken schnell zu sichtbaren Abplatzungen – besonders bei dunklen Farben extrem unansehnlich. Weiße Tassen verzeihen Gebrauchsspuren deutlich besser als farbige.

Design & Ergonomie – nicht nur anschauen, sondern benutzen

Geschirr sollte zum Stil des Betriebs passen – aber nicht auf Kosten der Funktion. Achte besonders auf ausreichend große Henkel, die auch für kräftigere Hände geeignet sind und eine angenehme Trinkkante.

Ein häufiger Fehler sind sehr kleine oder filigrane Henkel. Sie sehen hübsch aus, sind aber im Alltag oft unpraktisch – besonders für ältere Gäste oder Menschen mit eingeschränkter Beweglichkeit.

Mein Tipp: Tassen nicht nur in die Hand nehmen, sondern auch daraus trinken.

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Fazit: Gutes Geschirr ist ein unterschätzter Erfolgsfaktor

Die Wahl des richtigen Geschirrs ist in der Gastronomie kein Nebenthema und schon gar keine reine Designfrage. Tassen und Gläser sind Arbeitswerkzeuge – sie beeinflussen Geschmack, Temperatur, Workflow, Servicequalität und letztlich auch die Wahrnehmung deines gesamten Betriebs.

Wer Geschirr nur nach Optik auswählt, zahlt früher oder später drauf: durch unpraktische Abläufe, unzufriedene Gäste, unnötige Reklamationen oder steigende Kosten durch Bruch, Nachkäufe und Platzprobleme. Gute Entscheidungen entstehen dagegen immer aus einem Zusammenspiel von Rezepturen, Füllmengen, Maschinen, Serviceabläufen und Design.

Besonders im stressigen Gastroalltag zeigt sich schnell, ob Geschirr durchdacht gewählt wurde. Stapelbarkeit, Gewicht, Pflegeleichtigkeit und Maschinenkompatibilität sind keine Details, sondern Faktoren, die täglich Zeit, Geld und Nerven sparen – für Betreiber:innen genauso wie für das gesamte Team.

Der wichtigste Grundsatz lautet deshalb: Erst planen, dann kaufen.
Wer Getränke und Rezepturen sauber definiert, den Alltag realistisch testet und auf langlebige, bewährte Serien setzt, schafft eine stabile Basis für konstant gute Qualität.

Am Ende gilt: Trends kommen und gehen – funktionales Geschirr bleibt.
Und genau das ist es, was ein professioneller Gastronomiebetrieb braucht.

Hilfe vom Profi gefragt?

Wir freuen uns, mit Ihnen zu sprechen - wir finden die perfekte Kaffeemaschine für Sie!

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Der Frische-Mythos: Wann Kaffee wirklich gut schmeckt

Katharina Rittinger — Fri, 05 Sep 2025 13:55:27 +0000

Das Wichtigste in Kürze

Frisch geröstet heißt nicht automatisch trinkreif - Kaffee braucht Zeit zum Ausgasen
Das optimale Aromafenster liegt 2-8 Wochen nach dem Röstdatum -> hier schmeckt Kaffee am Besten
Das Röstdatum ist entscheidend, nicht das MHD - im Zweifel immer erfragen!
Arabica & Robusta brauchen unterschiedliche Reifezeiten - Robusta ist lagerfähiger, die Aromen im Arabica empfindlicher
Lagerung & Verpackung beeinflussen Aroma massiv - ganze Bohnen & kleine Tüten kaufen, kühl, dunkel & luftdicht lagern

Unsicher ob Siebträger oder Vollautomat?

Keine Sorgen, wir finden die passende Lösung.

Frisch geröstet – und jetzt? Warum das Thema Kaffeefrische aktuell viele Fragen aufwirft

Das Thema Kaffeefrische beschäftigt uns bei der Kaffeegruppe zurzeit intensiv. Der Grund ist ganz einfach: Viele unserer Kund:innen stellen aktuell auf kleinere, handwerklich arbeitende Kaffeeröstereien um. Dort wird oft in kleineren Chargen geröstet, was dazu führt, dass der Kaffee bei der Auslieferung besonders frisch ist – häufig nur wenige Tage alt.

Das klingt erst mal nach einem klaren Vorteil. Gleichzeitig beobachten wir im Alltag aber auch: Sehr frischer Kaffee verhält sich anders – in der Tasse, bei der Zubereitung, im Geschmack. Und viele merken plötzlich: Der Kaffee sieht anders aus, schmeckt ungewohnt oder lässt sich schwieriger einstellen.

In diesem Beitrag schauen wir uns genau das an: Was bedeutet eigentlich „frisch“ beim Kaffee? Wann ist er trinkreif – und wann vielleicht noch nicht? Was unterscheidet sehr frische Bohnen von länger gelagerten? Und was kannst du tun, um das Beste aus deinem Kaffee herauszuholen – egal ob zu Hause, im Büro oder in der Gastronomie?

Frisch geröstet klingt gut – ist aber nicht automatisch trinkreif

Wenn Kaffee direkt nach dem Rösten verarbeitet wird, enthält er noch jede Menge Kohlendioxid (CO₂). Das entsteht beim Rösten und wird in der Bohne eingeschlossen. Dieses Gas muss erst einmal ausgasen – ein Prozess, der bei professioneller Verpackung über ein Aromaschutzventil in der Tüte stattfindet.

Solange das CO₂ in der Bohne steckt, stört es die Extraktion bei der Zubereitung. Das Wasser wird vom Gas verdrängt, die Durchlaufgeschwindigkeit verändert sich, die Crema wird blasig und instabil. Das Ergebnis:

Ein ungleichmäßiger Brühvorgang
Poröse, schnell zusammenfallende Crema
Ein Geschmack, der kantig, säuerlich oder sprunghaft wirkt

Das gilt sowohl für Siebträger als auch für Vollautomaten.

Das optimale Aromafenster: Wann Kaffee wirklich lecker wird

Zwischen der Röstung und der optimalen Trinkbarkeit braucht Kaffee einfach etwas Zeit. Der Sweet Spot liegt in der Regel zwischen 2 und 8 Wochen nach Röstung. In diesem Zeitraum ist der Kaffee:

gut extrahierbar,
geschmacklich rund,
visuell überzeugend (stabile Crema, schönes Tassenbild),
und auch für Latte Art gut geeignet.

Ein Erfahrungswert:

Wenn ich beim Kunden sehe, dass beim Kaffeebezug die Tasse fast überläuft, aber eine Minute später beim Gast 3 cm Flüssigkeit fehlen – dann war der Kaffee zu frisch. Die Crema hat die Tasse aufgebläht, ist dann zusammengefallen. Geschmacklich vielleicht okay – aber optisch und im Handling problematisch.

Frisch ≠ besser: Geschmack ist mehr als Aromenvielfalt

Viele Röster argumentieren: Je frischer der Kaffee, desto mehr Aromen sind enthalten. Das stimmt theoretisch – Aromen sind flüchtig und nehmen mit der Zeit ab. Aber:

Die allermeisten Menschen schmecken nicht den vollen aromatischen Unterschied
Visuelle und haptische Aspekte wie Crema, Fülle und Balance sind oft wichtiger
Ein runder, ausgewogener Kaffee ist oft beliebter als einer mit maximaler Aromenexplosion, aber instabiler Tasse

Ein bisschen Verlust an Aromen für mehr Konstanz und Trinkfreude? Für viele ein sinnvoller Kompromiss.

Röstdatum vs. MHD: Was wirklich zählt

Im Supermarkt steht auf vielen Packungen nur das Mindesthaltbarkeitsdatum (MHD). Das ist aber irreführend, denn es sagt nichts darüber aus, wann der Kaffee geröstet wurde.

Beispiel:
MHD 01.07.2025 → Röstdatum kann 01.07.2023 sein

Besser: Kleine Röstereien geben oft Röstdatum + MHD an.
Tipp: Wenn es nicht draufsteht, einfach nachfragen. Wer guten Kaffee verkauft, sollte auch offen mit dem Röstdatum umgehen.

Arabica vs. Robusta: Wer braucht wie viel Reifezeit?

Nicht alle Bohnen verhalten sich gleich. Die wichtigsten Unterschiede:

Sorte	Charakteristik	Frische-Verhalten
Arabica	Fein, fruchtig, komplex	Sehr empfindlich, reagiert stark auf Lagerzeit
Robusta	Erdiger, kräftiger, robuster	Weniger anfällig, gut lagerfähig

Gerade in der Gastronomie kommen oft Blends mit Robusta zum Einsatz – die sind stabiler und verzeihen auch mal ein paar Wochen Lagerzeit mehr.

Lagerung: So bleibt Kaffee lange gut

Kaffee ist empfindlich – und Lagerung ist ein oft unterschätzter Faktor. Hier die wichtigsten Regeln:

Nur ganze Bohnen kaufen
Nach dem Öffnen in der Originaltüte aufbewahren, am besten zusammengerollt
In eine luftdichte Dose mit Gummidichtung geben
Kühl und dunkel lagern (z. B. Abstellkammer, nicht Küche)
Nie in Glasbehälter oder auf Fensterbänke stellen
Nicht in den Kühlschrank – bei Bedarf: lieber einfrieren (aber richtig)

Feinde des Aromas: Sauerstoff, Licht, Wärme, Feuchtigkeit und Fremdgerüche

Verpackungseinheit: Warum Eimer nicht immer sinnvoll sind

In der Gastronomie sieht man sie häufig: 10-Kilo-Eimer mit Kaffee. Die Idee dahinter ist oft Nachhaltigkeit – weniger Verpackung, mehr Inhalt. Aber:

Diese Eimer werden immer wieder geöffnet
Sie sind lange in Gebrauch (teilweise über Wochen)
Der Kontakt mit Sauerstoff ist kontinuierlich, das Aroma leidet

Empfehlung:

Kaffee in kleinen Tagesrationen umfüllen
Originaltüte verschlossen lassen, wenn möglich
Eimer nur dann verwenden, wenn hoher Durchsatz sichergestellt ist

Für Zuhause: 250–500 g-Packungen sind ideal.
Faustregel: Eine Tüte innerhalb von 3 bis 7 Tagen verbrauchen.

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Fazit: Kaffee braucht Zeit – und die richtige Behandlung

Frisch gerösteter Kaffee ist nicht automatisch trinkreif.
Zu viel CO₂ stört die Zubereitung, macht die Crema instabil und sorgt für schwieriges Handling – vor allem in der Gastronomie.

Das optimale Aromafenster liegt zwischen Woche 2 und Woche 8 nach der Röstung.
Mit guter Lagerung, dem richtigen Verpackungsmaß und ein bisschen Wissen über Bohnen und Röstdaten lässt sich aus jeder Bohne mehr herausholen – ohne Aromastress und Frischefrust.

Wenn du Fragen hast oder dein Kaffee gerade macht, was er will:

Wir freuen uns, mit dir zu sprechen - wir helfen gerne!

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Siebträgermaschine in der Gastro: Macht das Sinn?

Katharina Rittinger — Thu, 18 Apr 2024 05:45:52 +0000

Das Wichtigste in Kürze

Ein Siebträger ist grundsätzlich leicht zu bedienen - wenn man weiß, wie: Und das ist lernbar!
Eine Espressomaschine ohne Baristakurs ist wie Fahren ohne Führerschein, das geht in die Hose
Bei der Bedienung einer Siebträgermaschine müssen viele Details beachtet werden, damit der Kaffee wirklich gut wird. Wer das nicht leisten kann/will, sollte beim Vollautomaten bleiben
Einen Siebträger zu bedienen ist kein Hexenwerk - 2 große Stolperfallen sollte man allerdings beachten
Einige Arbeitsschritte können automatisiert werden, um die Arbeit am Gastro Siebträger zu erleichtern

Unsicher ob Siebträger oder Vollautomat?

Keine Sorgen, wir finden die passende Lösung.

Eine Siebträger Kaffeemaschine ist leicht zu bedienen – oder?

In unserem Berufsalltag bei der Kaffeegruppe kümmern wir uns darum, dass Büros und Gastronomieobjekte die perfekten Kaffeemaschinen bekommen. Und natürlich stellt sich in diesem Atemzug oft die Frage: Kaffeevollautomat oder Siebträger?

Es gibt die Kunden, die von vornherein mit dem Wunsch bzw. der festen Überzeugung für einen Siebträger kommen. Eine klassische Annahme: „Siebträger = bessere Qualität bei Espresso und Cappuccino und von der Bedienung ist das ja überhaupt kein Problem. Sieht man ja in der Gastronomie jeden Tag“ So nach dem Motto: Die Siebträgermaschinen stehen überall rum und es sieht gar nicht so schwer aus, was die da mit diesem Ding machen. Grundsätzlich ja. :-) Betonung liegt auf grundsätzlich.

Um wirklich guten Kaffee aus Siebträgermaschinen zu bekommen, müssen im Vergleich zum Kaffeevollautomat viele kleine Details beachtet werden. So in etwa wie beim Autofahren. Vergisst man beim Autofahren den Blinker, verwechselt die Pedale oder benutzt den falschen Gang, kann es schnell Ärger geben. Das ist bei der Benutzung einer Siebträgermaschine genauso! Der Unterschied zum Auto: Jedem ist klar, dass man vor dem Kauf eines Autos eine Fahrschule besucht haben sollte. Bei einer italienischen Espressomaschine gehen alle davon aus, dass das auch so geht. Disclaimer: Tut es, aber dann ist es halt Mist!“

Eine Siebträgermaschine ohne Barista Kurs ist wie Fahren ohne Führerschein.

Das kann teuer und schmerzhaft werden. Mit schmerzhaft meinen wir das schmerzverzogene Gesicht Ihrer Gäste, wenn sie einen gruseligen Cappuccino bekommen. Und richtig teuer, wenn sie nicht wiederkommen, weil es einfach nicht schmeckt. Ja, am Ende des Tages ist es so: Wenn Sie einen Siebträger, aber keine geschulte Person aka einen Barista haben, dann ist der Kaffee leider nicht leckerer als aus einem Kaffeevollautomaten. Uns von der Kaffeegruppe passiert es oft, dass wir einen Siebträger sehen und uns bereits auf einen guten Cappuccino freuen–beim Servieren aber enttäuscht werden.

Der Teufel – und das Glück – steckt beim Siebträger im Detail

Aber: Wir möchten in diesem Blogbeitrag keinesfalls Siebträger schlecht machen oder dich gar demotivieren, Siebträgermaschinen sind etwas ganz Tolles! Wir möchten aufzeigen, dass es einfach ein paar Dinge braucht, damit das mit einem Siebträger eben gut funktioniert – der Teufel steckt im Detail. Achtet man auf die Details, steht einer wahnsinns Kaffeequalität nichts mehr im Wege.

Um zu entscheiden, ob statt einem Kaffeevollautomaten eine Espressomaschine das richtige für dich ist, solltest du diese Details kennen. Deshalb gehen wir gehen wir gemeinsam den Kaffeeproduktionsprozess an einem Siebträger zusammen durch.

Das Wichtigste: Du vermeidest eine falsche Entscheidung beim Kauf einer Kaffeemaschine für deine Gastronomie. Du hast also nur Vorteile.

Einen Siebträger richtig bedienen: Schritt für Schritt!

Schritt 1 – Bohnen in die Mühle füllen:

Noch kein großes Drama – man sollte lediglich wissen, welcher Kaffee in welche Mühle gekippt werden muss, wenn man mehrere Mühlen hat. Zusätzlich sollte man wissen, wie man Kaffee richtig aufbewahrt. Aber das gilt auch für den Vollautomaten.

Schritt 2 – Espresso zubereiten:

Eine Bestellung kommt rein – ein Cappuccino. Für die Zubereitung muss ich wissen, welchen Siebträger ich benutze: Single oder Doppel Siebträger. Hier sollte man die Getränkekarte kennen und wissen, wo ein Singlespresso reinkommt und wo ein doppelter Espresso.

Mit dem richtigen Siebträger geht man nun zur richtigen Mühle – Betonung liegt auf die richtige Mühle. Wer jetzt lacht: Ich habe auch schon meinen Cappuccino mit einem 3 Sekunden Espresso aus einer Kaffee Creme Mühle bekommen. Das lässt sich den Mitarbeitenden aber beibringen. An der Mühle muss noch die richtige Taste gedrückt werden, damit die richtige Menge an Kaffee rauskommt.

Zwischenschritt – Mühle einstellen:

Apropos richtige Menge – hier kommen wir schon beim Pain Thema Nr. 1 an. So eine Mühle ist halt leider auch immer nur so gut wie die Mühlen Einstellung, also die Einstellung für Mahlgrad und Mahlmenge. Diese Einstellung muss täglich kontrolliert und regelmäßig angepasst werden. In der Praxis macht das so gut wie niemand und das ist der Hauptgrund, warum der Kaffee nicht schmeckt. Dieses Thema kann man nicht so einfach aufs Personal abwälzen, da man genau wissen muss, was man tut. Die Mühleneinstellung ist absolut kritisch. Meine Meinung: Mühleneinstellung ist Chefsache! Die Einstellung der Mühle ist Stolperstein Nummer 1.

Schritt 3 – Tampen:

Nachdem wir den Kaffee in den Siebträger der gewünschten Brühgruppe gefüllt haben, muss der Barista diesen mit Druck anpressen – das nennt man tampen. Wichtig ist beim Tampen, dass das Kaffeemehl gerade und mit kräftigem Druck angepresst wird. Beim Tampen habe ich schon spannende Dinge gesehen – Tampen in der Luft oder auch Tampen als Kräftemessen. Beides Quatsch! In der Praxis wird auch gerne schief getampt, also verkantet, was katastrophale Auswirkungen auf den Espresso Zubereitung hat. Nicht nur die Qualität und der Geschmack leidet, sondern auch die Kaffeeverteilung in zwei Tassen. Die Herausforderungen kann man mit Hilfsmitteln vereinfachen – ein Klick Tamper regelt den richtigen Druck, eine Puqpress übernimmt das Tampen direkt vollautomatisch und das in Sekunden Schnelle. Ähnlich wie bei einem Vollautomat. Die Tools hab Vorteile, aber auch ihren Preis. Tampen ist der nächste große Stolperstein – Stolperstein 2.

Schritt 4 – Einspannen & Kaffeebezug starten:

Das richtige Einspannen lernt man schnell – spätestens wenn einem der Kaffee beim Brühen ins Gesicht spritzt, weil eben der Siebträger nicht richtig drin ist. Mit der Zeit wird man immer lockerer und setzt den Siebträger schnell und routiniert ein. Mit dem Drücken der richtigen Taste startet man das Wasser und damit den Kaffeebezug

Kurzer Disclaimer: Manchmal sieht man, dass der Bediener vor der Zubereitung Wasser aus der Brühgruppe der Maschine ablässt – das nennt sich „Flushen“. Das sorgt dafür, dass das zu heiße Wasser aus der Brühgruppe abgelassen wird und die Brühgruppe sauber bleibt. Das bringt aber nicht nur Vorteile mit sich, bei manchen Espressomaschinen mit speziellen Temperatursystem hat Flushen auch Nachteile.

Schritt 5 – Milch schäumen:

Kommen wir zum dritten Stolperstein, nämlich das Milchschäumen. Der beste Espresso bringt nichts, wenn die Milch, die oben drauf gekippt wird, grauenvoll geschäumt ist.

Was grauenvoll heißt? Zu heiß oder kalt oder mit zu viel oder wenig Schaum. Monte Bianco, wie es auch der Italiener nennt ;-) Hier helfen nur 2 Dinge. Training (es ist alles eine Frage der Technik) und die richtige Maschine.

Es gibt da tatsächlich ein paar Hilfsmittel, die einem helfen können, den richtigen Milchschaum zu produzieren. Gerade wenn man ungelerntes Personal im Betrieb hat ist es super hilfreich, mit der richtigen Maschinenunterstützung zu arbeiten.

Entweder mit einem automatischem Milchschäumer, der in die Maschine eingebaut ist oder auch mit unserm liebsten technischen Gadget, dem Alpina Milchschäumer. Das ist ein Gerät, dass mit jeder Espressomaschine kombiniert werden kann und auf Knopfdruck in der korrekten Menge die perfekte Milchschaumkonsistenz und Temperatur produziert. Nicht ganz günstig aber im Zweifel besser als ein erfolgloser Milchschaum Versuch, der dann eben in einem fiesen Cappuccino endet. Fazit: Entweder Milchschaumtechnik lernen oder auf Technik setzen, dann kann man das Milchschaum Thema getrost ad acta legen.

Schritt 6 – Eingießen:

Nachdem der Schaum zubereitet wurde, sollte dieser noch eingegossen werden. Das ist tatsächlich schwerer als das eigentliche Milch schäumen an sich, da sich die Hand-Augen-Koordination ein bisschen braucht. Ein schön eingeschenktes Milchgetränk ist toll für die Optik, ABER: Der Fokus sollte immer erst auf dem optimalen Milchschaum liegen. Passt der Milchschaum nicht, schmeckt das Getränk nicht und Latte Art funktioniert sowieso nicht. Ein gut geschäumter und gut eingegossener Cappuccino bekommt natürlich 5/5 Punkten. Wenn ihr aber den Milchschaum und die Mühle top beherrscht, ist der Geschmack auf jeden Fall schon mal deutlich besser als bei wahrscheinlich 95 % der Cafes in der Gastronomie da draußen, die einen Vollautomat haben. Das Eingießen ist die Kirsche auf der Sahne.

Schritt 7 – Maschine fertig machen:

Sobald eingegossen wurde, sollte das Ganze noch möglichst schnell zum Gast und die Maschine wird für den nächsten Kaffee vorbereitet. Also: Dampflanze säubern, Siebträger ausklopfen, auspinseln, vielleicht kurz mit Wasser spülen, fertig. Eine komplette Reinigung ist wie beim Kaffeevollautomaten erst abends notwendig. Kurzer Fun Fact zum Schluss: Die Reinigung von Espressomaschinen ist viel einfacher als bei einem Vollautomat. Hier warten also keine Nachteile.

Die 3 größten Fehler am Siebträger

Nachdem wir uns den kompletten Kaffeezubereitungsprozess im Schnelldurchlauf angeschaut haben, wird deutlich, dass bei der Zubereitung von Kaffee am Siebträger im Vergleich zu Vollautomaten viel richtig gemacht werden muss, um am Ende ein leckeres Getränk zu erhalten. 3 Stolpersteine sind aber ganz besonders kritisch – hat man diese nicht im Griff, ist das Kaffeedesaster bei Espressomaschinen vorprogrammiert.

Mühle richtig einstellen
Mit korrektem Anpressdruck gerade tampen
Milchschaum korrekt schäumen und eingießen

Das sind für mich die 3 größten Fehler bei einem Siebträger, die es auf jeden Fall auszumerzen gilt, wenn kein Kaffeedesaster haben möchte. Um einen wirklich guten Kaffee zu servieren, reicht das aber bei weitem nicht aus. Und das muss man wissen, wenn man sich für einen Siebträger in der Gastronomie entscheidet. Ein Kunde meinte letztens zu mir: „Tassen vorwärmen, Milch einkühlen, den richtigen Siebträger benutzen, Personal immer wieder schulen, den Löffel weglassen – hätte ich gewusst, dass das so aufwändig ist, hätte ich es mir nochmal überlegt.“ Das happy end: Wir haben es gemeinsam hingekriegt und der Kunde ist jetzt super glücklich mit seinem Siebträger.

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Fazit: Macht eine Espressomaschine für die Gastro Sinn?

Die Moral von der Geschicht: Ein Siebträger in der Gastronomie ist großartig. Er sieht toll aus, macht unfassbar guten Kaffee, Espresso und Cappuccino, begeistert eure Gäste und kann eurem Personal richtig Spaß bereiten. Das Besondere an einem Siebträger: Im Vergleich zum Vollautomaten habt ihr die Qualität zu 100% der Zeit selbst in der Hand, ihr könnt alles selbst anpassen und individualisieren – lohnt sich also für alle, die ein „handmade“ Konzept haben. Aber: Ein Siebträger hat nicht nur Vorteile, sondern auch Nachteile. Dass eine Siebträgermaschine „leicht“ zu bedienen ist – das ist ein Mythos.

Die Arbeit an Siebträgermaschinen ist ein Handwerk. Und dieses Handwerk muss man erlernen, sonst geht die Qualität in die Hose – genauso wie Malern, Maurern oder sonstige Handwerkstätigkeiten. Solltet ihr euch also überlegen, eine oder mehrere Siebträgermaschinen für eure Gastronomie anzuschaffen, macht euch bewusst, dass viele kleine Schritte notwendig sind, um wirklich guten Kaffee zuzubereiten. Wenn man unter diesen Voraussetzungen auf einen Kaffeevollautomaten schaut ist es eigentlich schon Wahnsinn, was diese Geräte auf Knopfdruck (ohne Barista) leisten. Dass ihr genug Personal dafür braucht, da mehr manuelle Arbeit notwendig ist und dass es Barista Trainings dafür braucht, wiederkehrend, vor allem bei Personalwechsel. Wer sich das nicht mit gutem Gewissen zutraut: Bleibt bei einem Vollautomaten. In einigen Fällen (Personalsituation, Konzept, Zielgruppe) lohnt sich ein Kaffeevollautomat.

Wer die Arbeit an Siebträgermaschinen aber auf sich nimmt, hat die Chance, den besten Kaffee der Region zu bieten. Und das ist doch das Ziel, oder?

Falls du dich jetzt fragst: Was ist die beste Siebträgermaschine? Darauf gibt es keine pauschale Antwort – lass uns gerne über euren Betrieb, eure Wünsche und eure Bedürfnisse sprechen und wir finden das richtige Gerät für euch.

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Gastro Kaffeemaschinen: Siebträger oder Vollautomat?

Katharina Rittinger — Tue, 02 Apr 2024 12:27:10 +0000

Das Wichtigste in Kürze

Ein Siebträger hat in der Gastronomie die Nase vorne beim Thema Style und Qualität - wenn Sie sich täglich kümmern
Ein erfolgreiches Siebträgerkonzept steht und fällt mit geschulten Personal
Ein Kaffeevollautomat eignet sich bei einem großen, wechselndem Team und spezifischen Abrechnungsanforderungen
Guter Kaffee ist subjektiv - wichtig ist, welche Bedeutung er für Ihre Gäste und Ihr Konzept hat
Die Unterhaltskosten zwischen Siebträger und Vollautomat weichen stark voneinander ab

Jeder, der einen neuen Betrieb eröffnet, kennt das Thema. Aber auch bestehende Gastronomen plagt im Schnitt alle 5-8 Jahre diese Frage. Die alte Kaffeemaschine ist vielleicht zu klein für den aktuellen Bedarf, die Technik ist outdated, die Reparaturkosten zu hoch oder es macht einfach keinen Spaß mehr damit zu arbeiten. Spätestens dann ist klar: Eine neue Maschine muss her!

Die Qual der Wahl: Welches Gerät passt?

In Beratungsgesprächen bei der Kaffeegruppe kommt dann oft die magische Frage auf: „Welche Kaffeemaschine ist die Richtige für meine Gastronomie oder mein Hotel? Vollautomat oder Siebträger?“ Vermutlich ist es schon fast offensichtlich: Es ist gar nicht so einfach, diese Frage zu beantworten, denn das hängt von einigen Parametern ab. In diesem Blogbeitrag klären wir die wichtigsten Faktoren, die Ihnen bei der Wahl der richtigen Kaffeemaschinen für Ihren Gastronomiebetrieb helfen.

Wie sehr wollen Sie es wirklich?

Ganz grundsätzlich sollten Sie sich als Führungskraft eine elementar wichtige Frage stellen: Stehen Sie hinter einem Siebträgerkonzept mit allen Konsequenzen? Wir haben festgestellt: Immer wenn das nicht zu 100% der Fall ist, dann können Sie dieses ganze Konzept, so wie es ist, komplett in die Tonne kloppen.

Falls Sie jetzt lächeln: Viele Menschen kommen mit dem Wunsch nach einem Siebträger zu uns. Im Laufe des Beratungsgesprächs stellen wir einige Fragen und merken dann, dass das Gegenüber keine Vorstellung hat, auf was er oder sie sich bei einem Siebträger einlässt. Eines muss Ihnen klar sein: eine Siebträgermaschine kann gar nichts ohne Sie, bis auf Wasser aufheizen und brühen. Alles andere müssen Sie und Ihr Team selbst machen – das bedeutet konkret: viele manuelle Arbeitsschritte, die Sie selbst durchführen müssen. Dafür muss Personal abgestellt werden, mit einem Knopfdruck ist es eben nicht getan.

Warum wir jetzt schon darauf hinweisen? Die Wenigsten kümmern sich korrekt um einen Siebträger. Die Herausforderung dabei: Die Qualität, die dann aus einem Siebträger rauskommt, ist dann auch nicht deutlich besser als aus einem Vollautomaten. Ergo: Es ist nichts gewonnen, wenn die Siebträgermaschine nicht regelmäßig kontrolliert und richtig bedient wird.

der Kaffee ist oft besser als aus einem Vollautomaten
Siebträger sehen schick aus
Kunden lieben handmade Siebträger Kaffee
im best case schneller und flexibler im Vergleich zum Vollautomaten

ABER: Wenn Sie sich die oben genannten Punkte ehrlich anschauen, sollten Sie sich ehrlich die Frage stellen: bin ich bereit, das alles zu leisten? Denn daran führt kein Weg dran vorbei, wenn Sie sich für einen Siebträger entscheidest UND gute Qualität servieren möchtest.

Fazit: Ja, eine Siebträgermaschine ist viel Aufwand, dieser Aufwand ist es aber wert.

Unsicher ob Siebträger oder Vollautomat?

Keine Sorgen, wir finden die passende Lösung.

Wie ist Ihre Personalsituation?

Wir wissen alle, wie es ist. Es ist nicht einfach, gutes Gastro-Personal zu finden und noch schwerer Personal, das wirklich gut ausgebildet ist, vor allem im Bereich Kaffee. Parallel dazu leben wir in einer Welt mit hoher Personalfluktuation. Das bedeutet natürlich im Umkehrschluss, dass Sie sich darum kümmern müssen dass das mit der Siebträgermaschine funktioniert, wenn dieses wechselnde Personal dann meistens ohne große Vorkenntnisse in Ihren Gastrobetrieb kommt. Es gibt zwei Wege, damit umzugehen.

Sie schicken Ihr Personal zur Schulung: Wenn Sie nicht mit einem sehr großzügigen Kaffeeröster zusammenarbeiten, kostet Sie das mit Sicherheit pro Schulung zwischen 100 und 1.000 € pro Kopf.
Sie schulen selbst: Das bedeutet, dass Sie natürlich Zeit reinstecken müssen - haben Sie diese Zeit? Auch in stressigen Zeiten? Fakt ist: Ohne geschultes Personal können Sie einen Siebträger vergessen.

Wie sieht Ihr Geschäftsmodell aus?

Je nach Geschäftsmodell haben Sie natürlich auch unterschiedliche Personalrollen. In einem bayrischen Wirtshaus haben Sie häufig keinen Schankkellner, das Personal zieht sich den Kaffee oft selbst aus der Kaffeemaschine, hat aber auch noch einige andere Aufgaben wie z.B. kassieren, abräumen, servieren. In so einem Konzept ist ein Siebträger in der Umsetzung schwierig.

Herausforderungen warten auch bei der Abrechnung. In größeren Restaurants ziehen sich mehrere Kellner Kaffee eigenständig ohne Schankkellner und arbeiten deshalb mit einem Vollautomaten mit einem Zahlungssystem. Dieses verbindet die Kasse mit der Kaffeemaschine, der Kaffee wird erst von der Maschine ausgegeben, wenn dieser mit einem Kellnerschlüssel gebucht wird. Das bedeutet, Sie können sich darauf verlassen, dass jeder Kaffee sicher gebucht ist und das Geld in der Kasse landet. Bei einem Siebträger ist das in der Genauigkeit nicht möglich.

Wie wichtig ist Geschwindigkeit?

Für einen Siebträger spricht die Geschwindigkeit.

Wie bitte? Mit einem Siebträger bin ich schneller als mit einem Vollautomaten? Kann das wirklich sein?

Richtig gelesen. Bei einer 3 gruppigen Siebträgermaschine können Sie sechs Cappuccino auf einmal machen, indem Sie gleichzeitig drei doppelte Espressi rauslassen. Ein Vollautomat würde das niemals in der gleichen Zeit schaffen. Es gibt zwar inzwischen auch schon Vollautomaten, die zwei Ausläufe haben – an eine 3 gruppige Maschine kommen Sie trotzdem nicht ran, vor allem wenn verschiedene Produkte gleichzeitig zubereitet werden sollen. Selbstverständlich klappt das nur bei gut geschultem Personal. Sonst ist natürlich der Vollautomat schneller.

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Wer ist Ihre Zielgruppe?

Wenn Sie einen Coffee Shop besitzen, wäre es wahrscheinlich komisch, wenn Sie Kaffee aus einem Vollautomaten servieren – Ihre Zielgruppe würde etwas anderes erwarten. In einem bayerischen Restaurant würden sich Ihre Gäste auch über einen handgeschäumten Cappuccino freuen, aber würden sie es erwarten? Vermutlich nicht. Und 3/4 der Gäste wollen einfach nur einen guten Kaffee. Und gut heißt nicht unbedingt 100 % Siebträger Espresso, gut muss er sein.

Wichtig ist also nochmal hinzugucken: Welche Erwartungen haben meine Gäste? Wegen welchen Produkten kommen sie zu mir? Wenn Kaffee mein Hauptprodukt ist, dann lohnt es sich durchaus, über den Siebträger nachzudenken. Sie sind damit viel flexibler, es macht Spaß und Sie können viel kreativer sein.

Welche Unterhaltskosten fallen an?

Der Punkt für die niedrigsten Unterhaltskosten geht hier ohne Frage an den Siebträger. Dadurch, dass Siebträger (wir sprechen über die normalen, nicht allzu komplexen Geräte) weniger Technik und damit Teile verbaut haben, kann dabei verhältnismäßig auch weniger kaputtgehen. Wenn weniger kaputtgehen kann, werden meistens auch die Wartungskosten günstiger. Bei den Investitionen ist der Siebträger mit allem Zipp & Zapp oft nicht günstiger als der Vollautomat, im Unterhalt aber schon.

Wie viel Flexibilität benötigen Sie?

Ein weiterer Vorteil für den Siebträger ist die Flexibilität. Sie können einfach verschiedenste Milchalternativen aufschäumen, den Espresso kürzer oder länger ziehen, schnell und ohne Techniker eine neue Bohnensorte ausprobieren uvm. Bei einem Vollautomaten ist das alles i.d.R. nicht bzw. mit deutlich mehr Aufwand möglich.

Fazit: Es bleibt spannend!

Es gibt ein Totschlagargument, das wir immer wieder hören. Und zwar das Thema Qualität. Eine typische Aussage lautet: „Siebträger Kaffee ist doch viel besser.“ Unsere Meinung dazu – ein klares nein! Wenn die vorhin angesprochenen Faktoren nicht berücksichtigt werden und z.B. geschultes Personal Ihre Siebträgermaschine nicht bedienen kann, dann wird die Qualität nicht mal ansatzweise an einen Vollautomaten hinkommen. Ein guter Vollautomat schafft dauerhaft die 80 % der maximalen Qualität. Am Ende des Tages geht es weniger um die Qualität eines Vollautomaten oder eines Siebträgers. Ein Siebträger ist immer nur so gut wie derjenige, der davor steht.

Für was entscheiden Sie sich? Gerne stehen wir mit Rat und Tat beiseite!

Hilfe vom Profi gefragt?

Wir freuen uns, mit Ihnen zu sprechen - wir finden die perfekte Kaffeemaschine für Sie!

Der Beitrag Gastro Kaffeemaschinen: Siebträger oder Vollautomat? erschien zuerst auf Kaffeegruppe.